¿Manteca, dulce de leche o yogurth?
El desayuno que le debemos a Vicente F. Casares[1].
Por Bruno Pedro De Alto
Vicente Lorenzo del Rosario Casares, o Vicente L. Casares; fue un tipo sorprendente, porque configuró una ganadería competitiva y de vanguardia, por esfuerzo propio, a pesar de las ventajas que igualmente disponía si se hubiera comportado de manera conservadora; pero además, también, en 1889, amplió sus actividades de manera complementaria, sin abandonar la de sus pares: emprendió la construcción de la primera industria láctea argentina, La Martona. En 1889, vendió parte de sus campos, e invirtió dentro de su Estancia San Martín en Cañuelas, en mestizaje para obtener una excelente raza de vacas lecheras, en tambos y en una lechería modelo. Además organizó una distribución y comercialización original para estas tierras. Para esto último tuvo que trabajar mucho, porque en Buenos Aires no se consumía casi leche, apenas la que los vascos repartían por el sistema vaca ordeñada en puerta o la que llegaba en tachos desde lejos, en dudosas condiciones higiénicas.
Llegados a los diez años de vida, La Martona da un gran salto empresario. Amplió su capacidad productiva, al inaugurar una nueva planta, y también por el cambio de forma societaria, La Martona emprende nuevos procesos productivos y expande su oferta de lácteos. A la leche, crema, manteca y quesos, se le sumaron la leche maternizada, las natillas, que son un postre en base a leche, azúcar y huevos; flor de leche; el dulce de leche; y el yogur, que era llamado en un principio como leche cuajada. El desayuno argentino, empezó a configurarse con los productos lácteos de La Martona.
En el año 1886, en la exposición de la Sociedad Rural Argentina en Palermo, fue exhibida por primero vez en el país una desnatadora de leche, que era un invento relativamente nuevo, desarrollado por el sueco Gustaf de Laval y traído al país por su compatriota Erik Adolf Adde que se especializó como importador de insumos y equipos para la industria. Un testigo de la época, el sueco HaraldMörtstedt, lo cuenta.
El introductor de la desnatadora “De Laval” fue el señor Erik A. Adde, agente general de fabricantes de Suecia y fundador de la casa Goldkulll y Brostrom, actualmente S.A. El señor Adde fue un gran animador, pues muy pronto advirtió el gran futuro que tendría en nuestro país la explotación lechera con sus millones de vacas y tierras aptas, y nunca perdía una ocasión de hablar de ella a los hacendados para interesarlos. Gracias a su ayuda, fue posible, a muchos de primeros fabricantes instalar sus fábricas. Poniendo su propio interés en segundo lugar, aunque no le abundaba el capital, no vaciló en proveer a los principiantes con maquinaria a su valor de costo y pagar en largos plazos con el resultado de las explotaciones”[2].
Entre los años 1889 y 1895, se desplegó sobre la zona sur de los alrededores la ciudad de Buenos Aires la incipiente industria, tomando a la traza del ferrocarril del Sud, como aliado para el rápido transporte del perecedero producto. Tierras generosas para la cría del ganado, acceso al consumo de la gran ciudad, y una amplia gama de pioneros, mayormente extranjeros, fueron la fórmula para asegurar que la industria estaba naciendo, dejando atrás la escala artesanal de deficiente calidad e higiene.
En efecto, el Ferrocarril del Sud, creado en 1862 y puesto en marcha en 1864 fue el gran vinculador entre los puntos de producción y de venta. La Estación Plaza Constitución se convirtió en un importante lugar de la logística comercial de la leche, la manteca y en menor medida, del queso procesados de manera industrial, empezando a cambiar los hábitos de consumo de los porteños.
La primera fábrica con máquina de vapor para elaborar manteca fue instalada en 1889, dentro de la Estancia «El Chalet» próxima a la estación Jeppener, del ferrocarril del Sud, distante a 77 kilómetros de plaza Constitución. El empresario era el argentino Francisco Serantes.
Luego vendrá una importante expansión de emprendimientos, que en su mayoría no podrán sostenerse más allá de unos pocos años. Son las fábricas del sueco Svensoni, próxima a la estación Gándara, a 89 kilómetros de Constitución; la de los suecos Mortstedt, Nordstrorn y Dahigren en la zona de la estación Jeppener; la del sueco Eiowson y del argentino Lahore en Florencio Varela; La Martona frente a la hoy llamada estación Vicente Casares; la de italiano Rinaidini, en cercanías de la estación Marcos Paz, pero del Ferrocarril Oeste; la del inglés Cohan, en estación Altamirano, a 87 kilómetros; la de los dinamarqueses Larsen y Oisen, cercana a la estación Chascomús, a 113 kilómetros. Completan esta lista los argentinos Guerrero, Mahon, y Botazzi, con sus respectivas mantequerías en la zona.
Una gran motivación de estos emprendimientos fue la posibilidad de exportar manteca a Inglaterra, que se había convertido en un mercado demandador del producto, aunque pocos pudieron lograr el objetivo, y de hacerlo, lo hicieron en baja escala. En cambio, La Martona pudo lograr exportar manteca sostenidamente a Inglaterra, ya en 1893.
La Martona se revindica ser la primera empresa que envasó su manteca en papel sulfurizado, pero esto no fue exactamente así. Casares toma la idea de un joven sueco, Carlos Erikson, quien en 1890 empezó con un pequeño reparto a domicilio de manteca envuelta en paquetes con papel impermeable, cosa que inmediatamente hizo también la mantequera ‘La Escandinavia» de HaraltMörtstedt. Todos ellos eran vecinos por las líneas férreas del Ferrocarril del Sur que atravesaba toda aquella zona lechera de Cañuelas, San Vicente y Brandsen. La Martona, en escala superior a estas pequeñas mantequeras, adoptó de inmediato el uso del papel sulfurizado[3] que vendía la afamada empresa francesa Canson – Montgolfier, que a su vez, ya lo vendía en Europa. El mérito, sin duda, es haber masificado la higiénica práctica de envasar en aquel novedoso papel vegetal. La sucia manteca de los vascos que la entregaban en trapos de dudosa higiene, siguió resistiendo entre los consumidores, porque si no chorreaba, no era manteca… pero a la larga, Casares logró imponer su limpio y fresco producto.
En 1902 fue el turno del dulce de leche. Más allá del mito que responsabiliza su invención casual de una criada de Juan Manuel de Rosas, o de las afirmaciones del historiador Balmaceda[4]que lo ubican como un producto de antiguo origen oriental, el mérito de Vicente L. fue industrializarlo y hacerlo verdaderamente popular. Pero su concreción y éxito fue resultado del fracaso de otro producto.
El producto que verdaderamente estaba buscando La Martona, era la leche condensada. Ya se detalló que la condensación de la leche mereció una patente para su inventor norteamericano y que finalmente los europeos desarrollaron su tecnología de elaboración. Vicente L. había notado la utilidad de este producto en cuanto su capacidad de conservación, y con tal idea compró a un proveedor de Suiza unas instalaciones que por sus dimensiones y capacidad de producción era una planta piloto. El producto logrado resultó de muy buena calidad, pero de bajo interés para los consumidores. Fallido también el intento de exportar el producto, se cerró la planta por dos años.
El equipo se reactivó con el proyecto de industrializar el dulce de leche. En poco tiempo se convirtió en el postre nacional, muy ligado al gusto argentino. Esto queda claro en el comentario del cronista francés, Huret, a quien se lo hicieron probar, y evidentemente no le gustó:
Yo probé allá, un producto nuevo para mí, el “dulce de leche” que no es más que leche hervida, azucarada y agitada durante tres horas con fuerza centrífuga. Se come como el caramelo, y es extremadamente dulce é insustancial, pero los argentinos, muy golosos, adoran esa quintaesencia del azúcar, que se expende en todas las lechería de Buenos Aires[5].
En 1908 se empezó a fabricar el yogur. Vicente L. se entrevistó en 1907 con el biólogo francés, discípulo de Pasteur y futuro Premio Nobel, IliáMéchnikov, para que brindara su asesoramiento. Méchnikov, había planteado que los microbios existentes en la leche ácida eran útiles para el consumo y nutrición humana.
De la sociedad con este referente internacional en bacterias para la alimentación, se instaló en la sucursal de La Martona en el barrio Porteño de Palermo una producción de lactobacilos, a partir de cultivos puros desarrollados en Francia por La Societé Le Ferment. El proceso era dirigido por un bacteriólogo autorizado por aquella Sociedad, que a la vez, se encargó de transferir el conocimiento necesario para su apropiación. La venta inicial de la cuajada fue escasa, provocándole deudas económicas a Casares con Méchnikov, que al tiempo fueron salvadas gracias al repunte de las ventas, gracias a la prédica científica de los médicos a favor de este alimento.
_______________________________
[1] Fragmentos de “Tozuda industria Nacional”. Bruno Pedro De Alto. Ciccus – Lenguaje Claro (2018)
[2]Mörtstedt, Harald. Memorias. Dirección de Industria Alimentaria. Mimeo.
[3] El papel sulfurizado, era un papel tratado con ácido sulfúrico que le otorgaba el cerramiento de los poros, evitando perder líquidos y a la vez, un mejor transporte y conservación.
[4] Balmaceda, Daniel. La comida en la historia argentina. Sudamericana. 2016.
[5]Huret, Jules. De Buenos Aires al Gran Chaco. Hyspamérica. 1986.